El suelo Douro shale: el secreto del vino de Porto
Al tratar de explicar las razones del éxito de los vinos de Porto, se me ocurren varias ideas. Por supuesto, existe la era de la Denominación de Origen, la primera en el mundo, creada por el Marqués de Pombal en 1756. Por supuesto, también está el papel de los ingleses que dieron a conocer los vinos de Porto en el mundo entero. Existe esta geografía particular del Alto Douro, la región donde se producen los vinos de Porto, con sus colinas en terrazas que dan al río y sus afluentes, con sus variedades de uva autóctonas con bayas pequeñas y piel gruesa, con su clima y sus veranos calientes...
No pensamos de inmediato en el papel del suelo en el éxito de los vinos de Porto y, sin embargo, es genial. La calidad de un vino depende del clima o del microclima, la variedad de uva o las variedades de uva utilizadas, el enólogo y sus prácticas vitícolas, pero también de la naturaleza del suelo. El suelo juega un papel esencial en la personalidad de un vino. Influye en el color del vino y su análisis sensorial (aromas, amplitud, finura, ...), con variaciones de un suelo a otro. Dos propiedades vecinas, cultivando la misma variedad de uva en el mismo tipo de suelo con el mismo enólogo, producirán diferentes vinos. Los profesionales conocen estos fenómenos y las denominaciones de vino los tienen en cuenta en sus clasificaciones. Incluso se dice que en la Edad Media, para clasificar la vid, los monjes de la viña saboreaban la tierra...
El suelo está entre la superficie de la tierra y la roca madre que constituye el subsuelo. Es una mezcla de fragmentos de roca madre y materia orgánica de animales y plantas que viven en la superficie. El suelo está compuesto de capas. Se caracteriza por su color, porosidad, textura y composición. Los elementos del suelo de la roca fuente no se encuentran con la misma concentración en todas partes en un viñedo y varían según la ubicación de la vid, ya sea en el valle, en la cima o en la parte inferior de la colina. . En el Alto Douro, una región donde se producen vinos de Porto, la composición del suelo puede variar de una pendiente a otra, de una terraza a otra. En las laderas, debido a la pantalla, la composición del suelo es más rica y los vinos que provienen de ella son más densos y complejos.
En el Alto Douro, como en otras grandes denominaciones de vino del mundo, los mejores suelos son los suelos de esquisto. Durante la deriva continental, los sedimentos arcillosos y arenosos se trasladaron a las profundidades del subsuelo, sometidos a calor extremo y alta presión hasta que se transformaron en granito o lutita. El esquisto es una roca de grano fino compuesta de diferentes minerales, incluida la arcilla. Ocurre en láminas paralelas más o menos delgadas, nacidas de las restricciones tectónicas que dieron forma a los minerales que forman la roca. El color del esquisto puede variar de una vid a otra, de una parcela a otra. Algunas lutitas son rojas, otras marrones, grises, azules o negras, dependiendo de su contenido mineral.
El suelo permite que la vid arraigue, acceda al agua y a todos los nutrientes que permitirán su desarrollo. La composición de las lutitas del Douro superior, ricas en nutrientes, y su estructura escamosa hacen que las vides arraiguen profundamente en busca de agua. Todos los enólogos del mundo saben que el suelo debe hacer sufrir a la vid para producir un buen vino. La escasez pero la regularidad del suministro de agua para la vid es un factor en la calidad del vino, ya que la vid puede encontrar humedad en todas las etapas de su maduración, incluso durante los períodos de sequía. Además, un suelo de lutita permite que el calor se extienda profundamente. Una temperatura alta a nivel de las raíces permite un mejor suministro de nitrógeno, elementos minerales y carbono. En el Douro superior, la estructura geológica del suelo, combinada con el clima seco y el uso de variedades de uva autóctonas de piel gruesa, explica por qué los rendimientos son muy bajos, los jugos muy concentrados y los vinos muy ricos.
Cuando la vid se suministra regularmente con agua pero en pequeñas cantidades, esto influye en la calidad organoléptica del vino. La naturaleza laminada del esquisto permite que las raíces de la vid desciendan profundamente en el suelo, hasta diez metros, donde circula el agua de lluvia. Al permitir que las raíces penetren profundamente en el suelo, el esquisto también aumenta el contacto y, por lo tanto, los intercambios entre la planta y los componentes minerales del suelo. No todas las variedades de uva son adecuadas para este tipo de suelo. Además, en el Alto Duero, los antiguos que habían plantado varias variedades de uva diferentes en la misma parcela habían observado diferencias de rendimiento significativas de una variedad de uva a otra. Como buenos campesinos habían deducido que era mejor continuar plantando la vid en diferentes variedades de uva para asegurar una cosecha mínima cada año.
El jugo cosechado durante la cosecha está directamente relacionado con la naturaleza del suelo en el que ha crecido la vid: rendimiento, contenido de azúcar, acidez total, polifenoles, antocianinas ... La acidez de un vino define su alivio en la boca (si es demasiado débil, el vino se considera plano y si es demasiado fuerte, se considera agresivo) pero también su capacidad de envejecimiento. Las antocianinas (pigmentos contenidos en la piel de las uvas negras) y los polifenoles (moléculas formadas a partir de azúcares en la piel y las semillas de uva y que producen la coloración y los taninos de los vinos) tienen propiedades antioxidantes que actúan sobre el envejecimiento de las células.
El esquisto favorece la aparición de aromas de fruta cocida, sotobosque y frutos secos en el vino, así como aromas empireumáticos (aromas de "quemado", tostado / a la parrilla, tabaco, café, caramelo, chocolate, pimienta). También le da al vino una gran longitud en el paladar. La finura y la complejidad aromática de los vinos de Porto provienen en gran medida de los suelos de esquisto de donde provienen.
Así, el suelo de esquisto de las mejores parcelas del Douro superior explica parte del éxito de los vinos de Porto.
