Quel est le pourcentage d'alcool dans le Porto ?

Quel degré d'alcool pour chaque catégorie de Porto ?

Je dirais que nous devons, en tant qu’amateurs de porto, rechercher la perfection et trouver dans chaque catégorie, Blanc, Ruby, Tawny, l’équilibre qui nous convient le mieux pour chaque occasion de consommation. S’il est souhaitable que le porto que nous buvons à l’apéritif (blancs Lagrima et Dry, Tawny) puisse avoir un pourcentage d’alcool bas proche des 16°, je préfère que les portos qui accompagnent tout un repas (Late Bottled Vintage, Vintage et dans les Tawny, les 10 ans, les 20 ans et les 30 ans d’âge), jouissent d’un pourcentage plus élevé d’alcool et donc proche des 20°, ce que la structure et la complexité de ces catégories de vin exigent.

Pourquoi un degré d'alcool aussi élevé ?

On ajoute de l'eau de vie pour le stabiliser : La découverte de la stabilisation des vins rouges est à l’évidence d’origine monastique. Elle a été rendue nécessaire par les conditions difficiles de transport du vin sur le Douro qui endommageait le vin. 

Concernant la découverte du procédé, on raconte, sans que cela soit confirmé, que deux Anglais qui se trouvaient dans les parages du monastère de Lamego ont rencontré l’abbé. Le moine ajoutait de l’eau-de-vie pendant la fermentation des raisins, ce qui avait pour effet non seulement d’arrêter la fermentation (en tuant les levures qui la provoquent), mais aussi de conserver une partie du sucre naturel des raisins. Le vin était ainsi stabilisé. Il était devenu porto. Au final nul ne sait si ce sont les caprices de l’histoire qui ont conduit à l’apparition du porto… Ou une intervention divine.

La découverte du processus de stabilisation du vin rouge a permis la création d’un nouveau vin : le PORTO. Ce vin de porto pouvait faire face aux difficultés de la descente du fleuve Douro et voyager à travers le monde tout en conservant ses qualités, voire même en les améliorant. 

Chaque viticulteur pouvait ainsi produire en plus ou moins grandes quantités les portos blanc et rouge, Ruby ou Tawny. Chaque catégorie de porto avait une teneur en alcool différente, ce qui le rendait unique. Ces nouvelles dispositions permirent aux producteurs d’une part de stocker les vins en gardant leurs caractéristiques inchangées et d’autre part de les vendre en attendant un juste prix pour récompenser tous leurs efforts.

À titre de curiosité, en 1720 une publication sur la viticulture conseillait l’ajout de 13,6 litres d’eau-de-vie par fût de 550 litres de vin, quantité ayant augmenté au fil du temps jusqu’à aujourd’hui un peu moins de 50 litres d’eau-de-vie par fût.

Comment le degré d'alcool des vins de Porto a-t-il été déterminé ?

Par l’expérimentation. Après avoir découvert le processus qui avait conduit le porto à 16º d’alcool au moins pour garantir sa stabilité, il a fallu identifier le meilleur pourcentage d’alcool pour chacune des catégories de portos. 

Par précaution ou par choix, en fonction du style que l’on souhaitait.

Notez que chaque producteur pouvait dorénavant décider de la façon d’utiliser sa vendange et d’élaborer son porto. Et comme l’eau-de-vie pour faire du porto a toujours été chère, cela l’obligeait à bien réfléchir avant de choisir le pourcentage d’alcool à ajouter à chaque porto, une telle décision ayant une conséquence directe sur sa bourse.

Non moins importante est la question de la qualité de l’eau-de-vie à ajouter. Il n’est pas difficile d’imaginer que l’eau de vie choisie influence directement la qualité du produit final, ni qu’il devait passer par la tête de certains producteurs l'idée d’ajouter à leur vin une eau-de-vie moins chère, sans parler des malversations possibles commises par les marchands d’eau-de-vie...

L'avis du connaisseur de Porto :

La préférence pour les portos ayant un pourcentage d’alcool élevé a diminué avec le temps et les consommateurs d’aujourd’hui choisissent souvent des portos faiblement titrés. Selon moi, il ne faut pas qu’une mode dénature un produit et mieux vaut boire moins mais de meilleure qualité. Si, pour certains vins dans certaines catégories de porto, des pourcentages d’alcool plus bas peuvent avoir du sens, je ne peux concevoir que les grands portos, notamment dans les catégories Ruby comme les Late Bottled Vintage ou les Vintage, puissent pâtir d'un trop faible pourcentage d’alcool, ce qui porterait préjudice à un vieillissement long et vigoureux. Le bon sens veut qu’il y ait de la place pour plusieurs options de pourcentage d’alcool dans les différentes catégories de porto et que chaque consommateur trouve le porto qui lui convient. 

Le Porto : un vin à l'origine produit par les couvents et les monastères

Depuis toujours les monastères se sont consacrés à la production de vins. Si des exemples sont nécessaires, souvenons-nous de l’invention du champagne par l’abbé Dom Pérignon ou du rôle des moines dans le développement du vignoble bourguignon.  Seule la fortune des ordres religieux pouvait permettre l’acquisition de matériel coûteux pour mener des recherches.

Les couvents et les monastères étaient les seuls endroits, éloignés et peu accessibles, qui à l’époque détenaient la connaissance. Ces lieux étaient les seuls à concentrer trois facteurs essentiels : le savoir, le pouvoir économique et la capacité de diffuser l’information. Par honnêteté nous devons ajouter un autre facteur, le temps disponible pour la recherche, forcément empirique.

Le haut Douro, la seule région au monde dont le vignoble produit du porto est inscrite par l’UNESCO au patrimoine mondial de l’Humanité

Aborder le thème du porto est toujours très difficile, tant il y a à découvrir et à vivre. Les connaisseurs de vins de Porto qui se délectent de bons Tawny, Ruby, Late Bottled Vintage et bien sûr puissants Vintage, savent d’autant plus de quoi je parle qu’ils ont eu la chance de visiter le vignoble du Haut Douro.

En fait, quiconque a eu le privilège de visiter le Douro, la seule région au monde produisant du porto, est marqué à jamais par les paysages qu’il a contemplés : des montagnes sculptées par l’homme pour faire du vin leur gagne-pain, des pyramides de schiste dessinées en terrasses et recouvertes de vignes, un spectacle puissant, presque surhumain, irrésistible…

Ces lieux magiques stimulent notre imagination et nous font remonter dans le temps, pour entrevoir à quel point, sans voies de communication, la vie y était difficile il y a quelques siècles. On ne manquera pas aussi de se poser la question de savoir comment le porto est apparu. Dans quelles circonstances a-t-on découvert la méthode d’élaboration du porto ? Comment y est-on parvenu ?

Chacun sait que dans la nature « nécessité fait loi ». Les Portugais précisent avec sagesse que « La nécessité est source d’invention » et ils ajoutent « Qui ne travaille pas, ne mange pas ». C’est probablement la réponse la plus honnête que l’on puisse apporter mais aussi, disons-le, la plus proche du bon sens. Je vous propose donc maintenant de discuter du thème de l’apparition du porto.

Un vin autrefois plus difficile à vendre qu'à produire !

Évoquons d’abord la première question qui vient à l’esprit.  Comment s’y prenaient ces paysans, produisant du vin depuis des temps immémoriaux, pour transporter leurs marchandises jusque sur les lieux de vente en traversant les montagnes escarpées de la Serra do Marão. Pour apporter une réponse à cette question, il suffit de baisser les yeux. Là, en bas, tout en bas, se trouve le fleuve Douro, une rivière imprévisible où il est difficile de naviguer, bordée à l’est par un obstacle à la navigation connu sous le nom de Cachão da Valeira. Les voyages jusqu’à Porto étaient longs, fastidieux et, pire encore, les lourds bateaux chargés de tonneaux soumis à une chaleur extrême.

Il est facile d’imaginer qu'à cette époque les conditions d’hygiène dans la production des vins étaient inexistantes ou très rares. Produire du vin en ces lieux était un art et le vendre au plus vite, avant qu’il ne s’altère, en était un autre. Oui, les vins produits à cette époque étaient chimiquement instables et souvent issus de pratiques peu orthodoxes... De plus un long voyage en bateau, tumultueux et chaud, ne contribue en rien à résoudre les problèmes de stabilité du vin. Pouvoir surmonter cette difficulté était une préoccupation légitime et pressante.

Une réglementation et une région d'appellation délimitée pour le Porto

De fait, la production a toujours été ingrate et les tentations nombreuses, mais les fondements d’un vin qui aurait le monde pour jardin étaient posées, même s’il restait encore beaucoup de chemin à parcourir pour que ce vin devienne ce qu’il est aujourd’hui. Toute la réglementation relative aux portos et son corollaire la lutte contre les pratiques frauduleuses, de la production jusqu’à la vente, ont abouti à la mise en place de plusieurs dispositions. D’abord une Région d’appellation délimitée en 1756 par le marquis de Pombal, accompagnée d’une réglementation des pratiques de production, d’une sélection des propriétés, du contrôle de la qualité des vins, de la fixation des prix entre producteurs et négociants, de la lutte contre les pratiques illicites …toutes ces mesures annonçant le futur monopole d’état sur la vente de l’eau-de-vie. S’ensuivirent des révoltes à Porto, en raison du mécontentement populaire dû à la hausse des prix dans toutes les catégories de vins de porto.

Pas de porto sans les anglais ?

Les Anglais ont été et sont encore des acteurs importants de la mondialisation du porto, à tel point que ce vin a une connotation « british ». En Angleterre, de la noblesse au petit peuple, tout le monde l’appréciait. Le peuple se contentait du porto bon marché alors que les caves de l’aristocratie étaient remplies des meilleurs Vintage et Tawny que l’on dégustait tous les jours. Les Vintage étaient consommés à la fin du repas et les Tawny en apéritif comme à tout moment de la journée. À ce sujet il convient de préciser qu’une bouteille de bon porto Vintage doit être terminée dans la journée de son ouverture et que l’hôte se sert le premier avant de faire circuler la bouteille vers sa gauche jusqu’à ce qu’elle revienne au maître de maison.