Le sol de schiste du Douro : le secret du Vin de Porto
Lorsqu’on cherche à expliquer les raisons du succès des vins de Porto, plusieurs idées viennent à l’esprit. Il y a bien sûr l’ancienneté de l’Appellation d’Origine, la première au monde, créée par le marquis de Pombal en 1756. Il y a bien sûr aussi le rôle des Anglais qui ont fait connaitre les vins de Porto dans le monde entier. Il y a cette géographie si particulière du haut Douro, la région de production des vins de Porto, avec ses collines en terrasses qui surplombent le fleuve et ses affluents, avec ses cépages autochtones à petites baies et peau épaisse, avec son climat et ses étés torrides…
On ne pense pas immédiatement au rôle du sol dans le succès des vins de Porto et pourtant il est grand. La qualité d’un vin est en effet fonction du climat ou du microclimat, du cépage ou des cépages utilisés, du vigneron et de ses pratiques viticoles mais aussi de la nature du sol. Le sol joue un rôle essentiel dans la personnalité d’un vin. Il influe sur la couleur du vin et sur son analyse sensorielle (arômes, ampleur, finesse, ...), avec des variations d’un sol à l’autre. Deux propriétés voisines, cultivant le même cépage sur le même type de sol avec le même vigneron, produiront des vins différents. Les professionnels connaissent ces phénomènes et les appellations viticoles en tiennent compte dans leurs classements. On raconte même qu’au Moyen-Age, pour classer la vigne, les moines vignerons goûtaient la terre…
Le sol est compris entre la surface de la terre et la roche-mère qui constitue le sous-sol. C’est un mélange composé de fragments de la roche-mère et de matières organiques provenant des animaux et des végétaux vivant en surface. Le sol est constitué en couches. Il est caractérisé par sa couleur, sa porosité, sa texture et sa composition. Les éléments du sol issus de la roche-mère ne se retrouvent pas avec la même concentration partout dans un vignoble et varient en fonction de l’emplacement de la vigne, qu’elle soit dans la vallée, en haut ou en bas de la colline. Dans le haut Douro, région de production des vins de Porto, la composition du sol peut varier d’un versant à l’autre, d’une terrasse à l’autre. Dans les pentes, du fait des éboulis, la composition du sol est plus riche et les vins qui en sont issus plus denses et plus complexes.
Dans le haut Douro, comme dans d’autres grandes Appellations viticoles du monde, les meilleurs terroirs sont des sols de schistes. À l’époque de la dérive des continents, des sédiments argilo-sableux ont été déplacés dans les profondeurs du sous-sol, subi des chaleurs extrêmes et de fortes pressions jusqu’à être transformés en granit ou en schiste. Le schiste est une roche à grains fins composée de différents minéraux et notamment d’argile. Il se présente en feuillets parallèles plus ou moins minces, nés des contraintes tectoniques qui ont façonné les minéraux constitutifs de la roche. La couleur du schiste peut varier d’une vigne à l’autre, d’une parcelle à l’autre. Certains schistes sont rouges, d’autres marrons, gris, bleus ou noirs, selon leur teneur en minéraux.
Le sol permet à la vigne de s’enraciner, d’accéder à l’eau et à tous les éléments nutritifs qui vont permettre son développement. La composition des sols schisteux du haut Douro, riches en substances nutritives, et leur structure feuilletée conduisent les vignes à s’enraciner profondément à la recherche d’eau. Tous les vignerons du monde savent que le sol doit faire souffrir la vigne pour produire un bon vin. La rareté mais la régularité de l’alimentation en eau pour la vigne est un facteur de qualité du vin, la vigne pouvant trouver de l’humidité à tous les stades de sa maturation, même pendant les périodes de sécheresse. De plus un sol schisteux permet à la chaleur de se propager en profondeur. Une température élevée au niveau des racines permet une meilleure alimentation en azote, en éléments minéraux et en carbone. Dans le haut Douro la structure géologique des sols, combinée à la sécheresse du climat et à l’utilisation de cépages autochtones à peau épaisse, explique que les rendements soient très faibles, les jus très concentrés et les vins très riches.
Lorsque la vigne est alimentée régulièrement en eau mais en petite quantité, cela influe sur la qualité organoleptique du vin. Le caractère feuilleté du schiste permet aux racines de la vigne de descendre profondément dans le sol, jusqu’à une dizaine de mètres, là où circule l’eau de pluie. En permettant aux racines de pénétrer le sol en profondeur, le schiste permet aussi d’augmenter le contact et donc les échanges entre la plante et les composants minéraux du sol. Pour ce type de sol, tous les cépages ne conviennent pas. D’ailleurs dans le haut Douro les anciens qui avaient planté plusieurs cépages différents sur la même parcelle avaient observé des écarts de rendement importants d’un cépage à l’autre. En bons paysans ils en avaient déduit qu’il valait mieux continuer de complanter la vigne en différents cépages afin d’assurer chaque année une récolte minimum.
Le jus récolté pendant la vendange est en lien direct avec la nature du sol sur lequel la vigne a poussé : rendement, teneur en sucres, acidité totale, polyphénols, anthocyanes… L’acidité d’un vin définit son relief en bouche (si elle est trop faible le vin est jugé plat et si elle est trop forte le vin est jugé agressif) mais aussi sa capacité de vieillissement. Les anthocyanes (pigments contenus dans la peau des raisins noirs) et les polyphénols (molécules formées à partir des sucres dans la peau et les pépins de raisin et produisant la coloration et les tanins des vins) ont des propriétés antioxydantes qui agissent sur le vieillissement des cellules.
Le schiste favorise dans le vin l’apparition d’arômes de fruits cuits, de sous-bois et de fruit secs, ainsi que d’arômes empyreumatiques (arômes de « brûlé », toasté/grillé, tabac, café, caramel, chocolat, poivre). Il donne également au vin une grande longueur en bouche. La finesse et la complexité aromatique des vins de Porto proviennent en grande partie des terroirs de schiste dont ils sont issus.
Ainsi le sol schisteux des meilleures parcelles du haut Douro explique une partie du succès des vins de Porto.
