« Dieu a créé l’homme et l’eau, l’homme a créé le vin et l’homme du Douro a créé le porto » a écrit Alfredo Saramago.

Je suis un homme du vin depuis plus de 35 ans et Portugais de naissance, cela me vaut de nombreuses questions récurrentes. L’une d’entre elles est de savoir comment servir le porto. Chaque fois qu’on me pose cette question, je souris, je respire profondément et j’essaie d’aborder ce sujet avec le sérieux qu’il mérite. Voici pourquoi.

Je comprends l’intérêt des gens pour le thème du porto et il y a quelques années ma réponse était fondée sur l’histoire très riche de ce vin, de la région du Douro, du Portugal …. Aujourd’hui j’essaie de répondre à la question d’une manière plus simple, mais toujours sérieusement, en expliquant que le porto est un continent à lui seul. 

Comment servir un porto rouge?

Ruby, Vintage, Late Bottled Vintage, Tawny. Après la fermentation des raisins mutés à l’eau de vie, les portos rouges ont deux destinations possibles : soit des cuves en inox, soit des tonneaux, d’une capacité de 550 litres dans cette région. Nous allons voir chaque type de porto rouge, la manière de servir chacun de ces vins, comment ils sont élevés et comment sont-ils classés dans les différentes catégories existantes ?

Comment servir un porto Ruby

Pour un porto Ruby : Servis frais à 13 ou 14 degrés, ils sont parfaits pour un apéritif ou un repas, par exemple avec un melon coupé en deux dans lequel on verse une dose généreuse de ce porto rouge Ruby, le fameux melon au porto. 

À signaler, un coktail à base de Porto servi en Angleterre, après la Première Guerre mondiale. Ce cocktail était préparé avec du porto rouge Ruby, du jus de citron, des cubes de glace et un trait de soda.

Le porto rouge Ruby est élevé en cuve inox à la fin de la fermentation, il prend le nom de Ruby, très probablement en raison de sa couleur. Les portos Ruby se caractérisent par des arômes de fruits jeunes, vigoureux, avec de la puissance en bouche car, ces vins rouges de Porto peuvent osciller entre 16º et 20º d’alcool.. 

Comment servir un Porto Late Bottled Vintage?

Facile : avec des fromages de brebis semi-affinés, des fromages à pâte molle, des fromages persillés que vous pouvez varier jusqu’à ce que vous trouviez celui qui vous plaît le plus ; et bien sûr avec divers desserts, pas trop sucrés de préférence. Et comme indiqué ci-dessus, insistons sur la nécessité de bien varier les associations pour découvrir le meilleur mariage.

Le porto Late Bottled Vintage est un vin tellement puissant et tellement structuré qu’on ne peut pas le consommer immédiatement. Le bon sens ordonne d’attendre la fin de leur première jeunesse avant de les boire, afin d’apprécier toutes leurs qualités et en particulier toute la richesse de leurs arômes de fruits noirs compotés, de tabac, de truffe, …. Dans sa grande sagesse le législateur a pris sur le sujet des mesures conformes à la tradition et au bon sens. C’est ainsi que deux autres catégories bien connues de portos rouges ont vu le jour, le Late Bottled Vintage et le Vintage.

Le Late Bottled Vintage est un porto d’un millésime donné qui peut être mis en bouteille entre la quatrième et la sixième année après la récolte, afin qu’il conserve ses caractéristiques d’origine, en empêchant une oxydation qui le ferait sortir de cette catégorie. Concernant la création de ce vin, on raconte, que, lors d’une période de faible demande de porto rouge, des Vintage avaient été conservés dans des fûts en bois où ils attendaient un acheteur. Comme celui-ci avait tardé à apparaître, le vin était resté dans le bois et avait été mis en bouteille plus tard, alors qu’il s’était arrondi, pour être introduit sur le marché non pas comme Vintage mais comme Late Bottled Vintage. Les consommateurs avaient immédiatement accepté ce vin. 

Comment servir un porto Vintage

Pour déguster les portos rouges Vintage je vous conseille de les servir avec un fromage fort, avec des desserts ou bien après le café. Aux plus audacieux, nous suggérons de les servir à table pour accompagner un bon morceau de bœuf saignant ou à point. Un vrai délice! Les experts expliquent que les protéines de la viande adoucissent les tanins du vin, ce qui offre un mariage inoubliable.

Un rituel unique d’origine anglaise pour servir le porto Vintage

Il existe une tradition associée au service des portos rouges Vintage : l’hôte ouvre soigneusement la bouteille, se sert, rebouche la bouteille et la transmet à l’invité placé à sa gauche qui répète l’opération jusqu’à ce que la bouteille soit passée entre les mains de tous les invités et revenue en possession du maître de maison. L’invité le plus important, assis à la droite du maître de maison, se sert ainsi en dernier, cette bizarrerie par rapport aux usages habituels étant attribuée aux Anglais. C’est à ce moment-là seulement, après un toast ou non, que tout le monde se réjouit de pouvoir profiter de ce nectar des dieux. A notre connaissance le porto Vintage est le seul vin au monde à être servi de la sorte. 

La dégustation d’un porto rouge Vintage, plus qu’une simple occasion, doit être un moment spécial, même s’il est fréquent, un moment qui nous marque et que nous n’oublions pas.

Le porto Vintage estvraiment un summum du porto rouge, un vin d’une seule année, parfois d’une seule propriété ou même d’une seule parcelle d’une propriété, en raison de l’importance que les producteurs attribuent à leurs joyaux. Comment produit-on un bon porto rouge Vintage ? La aussi c’est très simple mais comme l’a dit Confucius : « La simplicité est le fruit d’un long travail ». Les vintage sont produits uniquement avec les meilleurs raisins issus des meilleures vignes, puis élevés pendant deux ans en cuve bois ou inox, avant d’être mis en bouteille sans filtration ni traitement, en vertu du principe ancien et toujours d’actualité de manipulation minimale pour une qualité maximale... Sachez que de nos jours les propriétés peuvent déclarer des années Vintage de façon indépendante, ce que font la plupart des producteurs chaque fois que la qualité le permet. Cela permet de reconnaître la supériorité et la richesse de certains terroirs, de certaines parcelles et d'en bénéficier les années difficiles. D’ailleurs l’Institut des vins du Douro et du porto doit toujours donner son approbation, suite à la dégustation des vins par un jury. Les vins proposés doivent posséder les caractéristiques minimales établies pour la catégorie et ce n’est que dans ces conditions qu’ils sont déclarés Vintage.

Comment servir un porto Tawny

Comment déguster un porto Tawny ? Là encore, rien de plus simple : frais en apéritif ou avec des desserts pas trop sucrés, accompagné de fruits secs et d’une conversation animée.

Les Tawny sont des vins d’assemblage de cuvées de différentes années, les principales catégories étant les Tawny 10 ans, 20 ans, 30 ans et 40 ans. C’est dans ces catégories que l’on trouve les portos les plus vieux, parfois âgés de plus de 100 ans.

Les Tawny s’éclaircissent avec le temps, développant des arômes de fruits secs, d’épices, d’orange amère ou confite, … et bien d’autres encore selon l’âge.

Après la vinification, ces portos rouges sont élevés dans du bois, que ce soit dans des fûts, des barriques ou des foudres. À destination différente, style différent : voilà qu’avec le passage du temps apparaissent les Tawny, qui au début de leur vie sont en tous points identiques aux Ruby mais qui, ayant vieilli dans le bois, développent un processus d’oxydation. Le contact avec l’air et avec le bois confère aux Tawny des caractéristiques spécifiques au fur et à mesure qu’ils vieillissent, ainsi que des couleurs, des arômes et des saveurs particulières. 

Comment servir un vieux Tawny

Les portos vieux Tawny sont porteurs de tant de richesse, que je dirais que ces vins doivent toujours être dégustés frais, servis en fin de repas sur des desserts mais aussi après le café par pur plaisir.

Vous l’avez compris, les portos Tawny 10 ans ne sont pas, contrairement à ce que l’on pourrait penser, des portos ayant vieilli pendant 10 ans. Rien de tout cela. Ce sont des vins provenant d’un lot dont la dégustation correspond à celle d’un vin qui a vieilli pendant 10 ans. Dans sa composition peuvent entrer des vins plus vieux, de 20 ans, 30 ans, assemblés avec des vins de l’année, afin d’obtenir le style de la maison ou du producteur. On comprend la nécessité pour chaque producteur de conserver suffisamment de stocks pour pouvoir présenter son porto Tawny sur le marché.

Bien sûr tout se complique lorsque nous avançons vers les catégories de Tawny les plus exigeantes et les plus exclusives, telles que les 20 ans, 30 ans ou 40 ans. Imaginez-vous l’âge des portos Tawny utilisés dans la réalisation d’un vin dont la dégustation correspond à celle d’un porto âgé de 40 ans. Nous parlons de vins de Porto ayant 50 ans, 60 ans, 70 à 80 ans d’âge, de véritables nectars.

Comment servir les portos blancs

En simplifiant, ces vins peuvent être classés entre ceux qui sont doux, le plus connu étant le Lagrima, et ceux qui sont secs, les Dry. Les portos blancs, doux ou secs selon les goûts, sont principalement dégustés à l’apéritif, accompagnés de fruits secs. Certains apprécient ces vins en cocktail, en ajoutant des cubes de glace, un zeste de citron ou une tranche d’orange, voire même une feuille de menthe poivrée et du tonic. Essayez, goûtez, testez et appréciez ces solutions ou inventez les vôtres.

Les portos blancs (obtenus à partir de raisins blancs) sont tout aussi importants que les portos rouges mais commercialisés en plus petites quantités et donc moins connus. 

Quel porto marier avec le chocolat ?

Une note spéciale supplémentaire pour les gourmands qui adorent le chocolat et qui n’ont pas encore trouvé de vin pour l’accompagner. D’ailleurs très peu de vins se marient avec le chocolat. Eh bien voici la bonne nouvelle : accompagnez votre chocolat noir d’un porto rouge Ruby et dégustez votre mousse au chocolat avec le même vin ou un Tawny de 10 ans. Vous verrez pour votre plus grand plaisir que les bonnes surprises se succèdent au rythme exact de votre curiosité, de votre audace et de votre goût à découvrir de nouvelles saveurs.

N’oubliez pas la place des portos dans votre cave !

Si, avant que vous ne lisiez ces quelques lignes, je vous avais demandé ce qu’est le porto, je suis sûr que la réponse que vous m’auriez donnée aurait été très différente de celle que vous pouvez me donner maintenant. Avant, vous auriez essayé de me donner une explication plus ou moins vague. Aujourd’hui vous sauriez me demander de quelle catégorie de porto il s’agit et vous me diriez avec quoi l’accompagner. Il en est ainsi du chemin de la découverte et du plaisir, selon ses goûts et toujours avec du porto. 

Avant de vous quitter je voudrais vous rappeler une chose qui, bien que basique, est souvent oubliée : aucune cave n’est complète sans une bonne représentation de portos rouges et de portos blancs. Maintenant que nous les avons découverts et que nous les dégustons chaque fois que nous en avons envie, nous devons toujours en avoir sous la main, choisis par nous et de préférence directement chez les producteurs.

Plusieurs catégories de portos, en blanc ou en rouge

Nous l'avons vu, pour bien comprendre le porto il faut un peu de réflexion et de la curiosité. Vous m'avez accompagné dans la découverte de cette région de 250 000 hectares, le Douro où étaient, sont et seront toujours produits les portos. Pourquoi le pluriel quand on parle de porto ? N’y a-t-il pas qu’un seul type de porto ?  Non, il y en a plusieurs. Il faut savoir que dans le Douro, on produit des raisins blancs et des raisins rouges, ce qui détermine dès le départ deux types de porto, blanc ou rouge. Dans les blancs comme dans les rouges il existe ensuite plusieurs catégories de vins de Portos. 

Le porto n’a rien à voir avec la ville de Porto ! Il vient du Douro

Pour finir, une curiosité parce que ce vin, même s’il s’appelle porto, n’a paradoxalement presque rien à voir avec la ville du même nom, à part d’être exporté via son bras de mer, ce qui lui valut son nom de baptême. En fait la seule région de production de ce vin a toujours été le Douro, une région éloignée, montagneuse et accidentée. Le vin était entreposé à Vila Nova de Gaia d’où il était transporté par bateau, puis exporté dans le monde entier, je le répète, via le bras de mer de Porto.