Recette de Suprême de pintade au fermier braisé au Porto par Bernard Chemarin le chef cuisinier du Restaurant Tante Yvonne
Bernard CHEMARIN, qui a mis à sa carte certains de nos des vins, a réalisé une recette de pintadeau au Porto.
Sa maîtrise pour cuisiner la volaille (la poularde aux morilles de Tante Yvonne est très réputée !) l’a conduit à associer la délicatesse de chair du jeune pintadeau à la structure fruitée du Porto.
Le restaurant TANTE YVONNE est tout près de Lyon et Villefranche sur Saône, idéalement situé entre le Beaujolais et les Monts d’Or dans la vallée de la Saône. Dans cette belle demeure caressée par la patine du temps 3 générations de cuisiniers se sont succédées pour vous offrir le meilleur et la douceur de vivre....
Recette réalisée avec un Porto Quinta St José Vintage Port 2016
Ingrédients :
- 4 suprêmes de pintadeau (filet avec l’aileron)
- 100g de beurre
- ½ oignon
- 1 tomate
- 2 échalotes
- 1 carotte
- Des herbes de Provence,
- une feuille de laurier
- ½ litre de fond de veau maison
- 100g de champignons
- 80g d’oignons grelot
- 70g de lardons
- ¼ de litre de bon Porto (ici un Quinta St José Vintage Port 2016)
Difficulté de la recette : facile
Réalisation de la recette :
Dans un sautoir faire fondre le beurre et ajouter les échalotes coupées en 2.
Assaisonner les 4 suprêmes de pintadeau avant cuisson. Il ne faut jamais agresser la viande : faire revenir à feu doux pour éviter qu’elle se rétracte. Commencer côté peau pour faire colorer doucement les morceaux dans un beurre noisette.
Pendant ce temps commencer à préparer la garniture : Pour faire un plat un peu paysan, ne pas filtrer la garniture à la fin mais servir le tout.
- Couper la carotte en 4 puis en petits cubes
- Ajouter l’oignon ciselé
- Puis la tomate coupée en cubes
Une fois les pintadeaux dorés, les déglacer avec une goutte de cognac puis les réserver à côté.
Ajouter la garniture dans le sautoir ayant servi pour les pintadeaux Laisser revenir 2 minutes en remuant puis ajouter les lardons
Ajouter ¼ de litre de Porto et laisser un peu flamber si besoin pour éliminer une partie de l’alcool. Ne pas faire trop réduire et ajouter le jus de veau
Ajouter les herbes de Provence, la feuille de laurier puis les suprêmes de pintadeau dès que ça commence à bouillir. Les arroser copieusement et couvrir 10 à 12 minutes (pour que la cuisson se fasse à 85° à cœur) Il est possible également de braiser les suprêmes de pintadeau au four délicatement à 140°
Faire la sauce
La sauce va être liée de 2 façons. Passer la sauce au chinois et mettre les légumes de côté Ajouter 30g de roux (préparé avec 15g de beurre et 15g de farine) pour épaissir la sauce Bien mélanger Et ajouter 20g de fécule de pomme de terre pour garder la brillance de la sauce. L’essentiel de la liaison de fera par la cuisson Les saveurs remontent Ajouter une pointe de vinaigre de xérès pour ajouter un peu de peps à la sauce. Repasser la sauce au chinois Ajouter les oignons et les champignons
Pour le dressage :
Poser la garniture puis le suprême de pintadeau, mettre quelques oignons grelots arroser avec la sauce et décorer.
