El restaurante del hotel "Tante Yvonne" en Quincieux cerca de Lyon
Bernard CHEMARIN, un amante de los vinos de Porto, ha hecho una receta para una gallina de Guinea con un Porto.
Su maestría en la cocción de aves de corral (¡el pollo con colmenillas de la tía Yvonne es muy famoso!) le ha llevado a combinar la delicadeza de la carne de la joven pintada con la estructura afrutada del vino de Oporto.
El restaurante TANTE YVONNE está muy cerca de Lyon y Villefranche sur Saône, idealmente situado entre Beaujolais y Monts d'Or en el valle del Saône. En esta hermosa residencia acariciada por la pátina del tiempo, 3 generaciones de cocineros se han sucedido para ofrecerte la mejor y más dulce forma de vida......
Receta elaborada con un Quinta S. José Porto Vintage 2016
Ingredientes :
- 4 supremas de pintada (filete con aleta)
- 100g de mantequilla
- ½ cebolla
- 1 tomate
- 2 chalotes
- 1 zanahoria
- Hierbas de Provenza,
- una hoja de laurel
- ½ litro de caldo de ternera casero
- 100 gr. de champiñones
- 80g de cebollas de campana
- 70g de tocino
- ¼ de un litro de vino de Oporto bueno (aquí un Porto Quinta S. José 2016)
Dificultad de la receta: fácil
Realización de la receta:
En un sautoir derretir la mantequilla y añadir los chalotes cortados por la mitad.
Sazonar las 4 supremas de pintada antes de cocinarlas. No atacar nunca la carne: cocerla a fuego lento para evitar que se encoja. Comience por el lado de la piel para dorar suavemente los trozos en una mantequilla de avellana.
Mientras tanto, empiece a preparar el relleno: Para hacer un plato ligeramente campesino, no filtre el relleno al final, sino que sírvalo todo.
- Cortar la zanahoria en 4 y luego en cubos pequeños.
- Añadir la cebolla picada
- Luego el tomate cortado en cubos
Una vez doradas las pintadas, se desglasan con una gota de coñac y se reservan.
Añadir el relleno al salitre utilizado para las pintadas. Dejar dorar durante 2 minutos, removiendo, y luego añadir el tocino.
Añadir ¼ de un litro de vino de Oporto y dejar que se queme un poco si es necesario para eliminar algo de alcohol. No reducir demasiado y añadir el jugo de ternera
Añadir las hierbas de Provenza, el laurel y las supremas de pintada en cuanto empiece a hervir. Espolvorearlas abundantemente y cubrirlas durante 10 a 12 minutos (para que la cocción se haga a 85° C) También es posible estofar las sobras de pintada en el horno a 140° C.
Hacer la salsa
La salsa se ligará de dos maneras. Colar la salsa en un colador y reservar las verduras Añadir 30 g de roux (preparado con 15 g de mantequilla y 15 g de harina) para espesar la salsa, mezclar bien y añadir 20 g de fécula de patata para mantener la salsa brillante. La mayor parte de la encuadernación se realiza por cocción. Los sabores suben y se añade un toque de vinagre de Jerez para dar un poco de sabor a la salsa. Planchar la salsa en un colador. Añadir las cebollas y los champiñones.
Para el entrenamiento:
Colocar la guarnición y luego el supremo de pintada, poner encima unas cebollitas y rociar con la salsa y decorar.
Un gran agradecimiento al Chef Bernard Chemarin por su acogida, su disponibilidad y su saber hacer!
